파인애플과 같은 과일 향기와 단향이 나는 농형형 백주
그 농향형 백주의 비조인 ‘노주노교’

중국백주보감 '농향형 백주'
중국백주보감 '농향형 백주'

지인과 더불어 신도림역 부근의 작은 중국음식점으로 향한다.

이 곳은 화과(火鍋, 훠궈. 이하 편의상 중국발음 ‘훠궈’로 표기함)를 전문으로 하는 곳이다. 훠궈는 중국 지역에 따라 맛이 다른데, 국내에서 영업하는 곳 대부분이 사천・중경식 훠궈이다.

그런데 사천・중경식 훠궈는 상당히 맵다. 매운 음식에 약한 필자는 이 때문에 홍탕(紅湯)과 더불어 백탕(白湯)이 함께 나오는 원앙훠궈(鴛鴦火鍋)를 늘 시킨다. 홍탕은 전형적 사천・중경식 훠궈의 육수로, 매운 고추인 날초(辣椒: 라쟈오)와 중국 산초라는 화초(花椒, 화쟈오) 등을 넣어서 상당히 맵고 얼얼하게 만든다. 반면 백탕은 날초와 화초를 넣지 않아서 맛이 담백하다. 

여기에 얕게 썬 소고기나 양고기, 그리고 해산물, 채소 등을 넣어 살짝 익힌 다음에, 마늘, 고수, 고추기름, 참기름 등을 넣은 참깨장인 지마장(芝麻醬)에 찍어 먹으면 고소하고 단맛이 살짝 돌아서 저절로 술 한 잔이 생각난다. 

최근 인기가 높은 중국술은 대부분 농향형 백주라고들 한다.
최근 인기가 높은 중국술은 대부분 농향형 백주라고들 한다.

중국 사천 음식에는 역시 사천 지방의 술이 제격이다. 사천 지방에서 생산된 ‘노주노교(瀘州老窖, 루저우라오지야오) 두국(头曲)’이라는 술을 한 잔 따라서 먹어본다. 향긋한 향기와 단맛이 훠궈와 잘 어울린다.

‘노주노교 두국’이라는 술은 노주노교 계열의 술이다. 노주노교는 중국 백주 중에서 매우 유명한데, 이 중 ‘노주노교 특국(特曲)’은 중국명주(中國名酒)이다. 노주노교를 처음 접한 것은 2008년 8월 중국에서 올림픽이 열린 즈음이었다. 

그 때 낙양을 여행하고 있었는데, 용문석굴(龍門石窟) 등을 갔다가 저녁 늦게 왕성공원(王城公園) 근처의 어느 음식점에 들어갔다. 음식을 주문하고 술을 시켰는데, 종업원이 식당에는 술이 없으며 외부에서 사올 수 있다고 해서 아무 술이나 작은 것을 사오라고 한적이 있다. 

그런데 한잔을 먹는 순간 향긋한 향이 나고 단맛이 입에 퍼지면서 깜짝 놀랐다. 그리고 또 놀랐는데 가격이 7위안(元)에 불과했다는 점이다. 그 때 마신 술이 바로 노주노교 계열의 술이었다.

백주 중에서 냄새가 향긋하고 단맛이 살짝 도는 술을 농향형(浓香型) 백주라고 한다. 코를 찌르는 알코올 향과 쓴 맛이 덜해서 마시기가 수월하다. 이 때문에 처음 56도의 이과두주를 먹고 독한 맛으로 인하여 중국술이라면 고개를 절레절레 흔드는 사람도 향긋한 연태고양을 먹는 다음에는 중국술에 대한 인식이 바뀐다. 연태고양과 공부가주는 모두 농향형 백주이다. 반면 이과두주는 청향형(淸香型) 백주에 속한다. 

청향형 백주는 농향형 백주에 비하여 알코올향이 강하고 쓴 맛도 많이 난다(특히 125ml 초록색 이과두주는 저가의 술이기에 더욱 자극적이다). 농향(浓香)이란 ‘향기가 짙다(濃, 濃의 간체자가 浓이다)’는 뜻이다. 그러면 무슨 향이 짙고 강하다는 의미일까? 바로 교향(窖香)이라는 것이다. 정확히는 교저향(窖底香)이다. 

교(窖)란 ‘술발효지’를 말하는데, 땅을 파서 구덩이를 만든 후에 진흙 점토를 사용하여 바닥과 벽을 만든 다음에 원료와 누룩을 배합한 것을 넣고 밀봉하는 발효 시설을 말한다. 수수 등이 발효되면서 다양한 알코올 및 화학적 물질이 생성되는데, 여기에서 우선 약간의 고릿고릿한 냄새가 강하게 나고, 더불어 파인애플과 같은 종류의 과일 향기 및 단향 등이 난다.

또한 농향형 백주는 청향형 백주보다 단맛이 강하다. 이 때 설탕같은 단맛보다는 화학적 단맛을 의미한다. 농향형 백주를 처음 먹었을 때, 중간, 나중에 목넘김이 일어나는 때에 정도의 차이는 있지만 단맛이 알코올의 쓴맛과 더불어 계속해서 느껴진다. 품질이 좋은 제품일수록 너무 강하지 않고 부드럽고 미세한 단맛이 지속되는 특징을 가진다.

이 농향형 백주를 처음 만든 곳이 바로 사천성 노주노교 주업이다. 명대(明代)에 만들어진 ‘술 발효지’가 아직까지 사용되고 있으며, 1952년 제1차 중국평주회에서 농향형 백주로는 처음으로 중국 명주에 선정했기에 ‘농향형 백주의 비조(鼻祖)’라고 칭송받
는다. 우리에게 고급술로 우리에게 잘 알려진 수정방(水井坊), 오량액(五粮液), 양하남색경전(洋河藍色经典) 몽지람(梦之蓝) 등은 모두 농향형 백주이다. 이처럼 농향형 백주가 상당히 많은데, 중국 백주에서 차지하는 비율이 무려 70% 정도이다. 바야흐로 농향형이 백주시장의 대세인 것이다.

국내에 정식 수입되어 유통되는 농향형 백주들은 상당수에 이른다. 이 중 노주노교 이외에 추천할 만한 제품으로는 강소성(江蘇省)의 양하대국(洋河大曲), 귀주성(貴州省)의 전가복(全家福) 홍운복(鴻運福), 사천성(四川省)의 장군왕(丈君王)이 있다. 양하대국은 중국명주로, 강소양하주창고분유한공사(江苏洋河酒厂股份有限公司)에서 만든 농향형 백주이다. 

강소성 농향형은 사천성 술보다 향이 약하지만 마실만한 가치를 지닌 술이다. 전가복 홍운복은 귀주모태주창집단기술개발공사(贵州茅台酒厂集团技术开发公司)에서 생산하는 술로 귀주성 농향형 백주이다. 단맛이 너무 도드라지지 않으며 목넘김에서 알코올이 치고 올라오는 것이 덜하여 좋다. 

장군왕은 사천성빈연주창(四川省宾宴酒厂)에서 제조된 술로, 목넘김이 부드럽고 뒷맛의 술기운도 오래간다. 500㎖를 기준하여 양하대국과 장군왕은 1만원 후반에서 2만원 초반의 가격이고, 전가복은 6만원 전후이다.

 


〔백주 Tip〕


향형(香型)
중국정부에서 인정한 향형은 현재까지 12개이다. 농향형(浓香型), 청향형(淸香型), 장향형(酱香型), 미향형(米香型), 농장겸향형(浓酱兼香型), 봉향형(凤香型), 시향형(豉香型), 특향형(特香型), 약향형(药香型), 지마향형(芝麻香型), 복욱향형(馥郁香型), 노백간형(老白干型)이다. 2015년 자료에 의하면, 백주 전체 생산량 중 농향형이 68.5%, 청향형이 13%, 장향형이 2%, 겸향형이 7%, 미향형이 4%를 차지하였다.

노주노교(瀘州老窖)의 뜻
사천성 노주시의 오래된 교지(窖池, 술 발효지)를 의미한다. 명대(明代)에 만들어진 ‘술 발효지’가 아직까지 사용되고 있기 때문이다. 일반적으로 좋은 품질의 백주가 나오기 위해서는 술 발효지가 오래 될수록 좋다고 한다. 왜냐하면 바닥과 벽에 더 많은 미생물들이 있어서 다양한 화학적 물질들을 더 많이 생성시킬수 있기 때문이다.

두국(头曲)의 의미
노주노교 계열의 제품은 노주노교 이국, 노주노교 두국, 노주노교 특국이 있다. 예전에는 삼국(三曲) 제품도 있었는데, 지금은 제조되지 않는다. ‘두(头)’란 즉 두(頭, 머리)의 간체자로, 첫 번째라는 의미를 가지고 있다.

그리고 국(曲)은 누룩 국(麯)의 간체자이다. 중국은 공산화 이후 ‘한자간화방안(漢子簡化方案: 복잡하고 어려운 한자를 간소한 글자로 통용하는 정책)’을 발표(1956년)하였다. 그래서 이 때 국(麯)자의 표기가 간소화되어 曲으로 되었다. 이 때문에 굽을곡(曲)자와 헷갈릴 수 있다. 하지만 노주노교 두국의 曲은 누룩과 관련되기 때문에 ‘국’으로 읽어야 한다.

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